VI.III 飛上枝頭 – 肥鴨餐廳The Fat Duck
魏震 節選自“咀嚼法蘭西美食情懷”
世 界上最好的三年夜分子餐廳之一，位於英國倫敦西部，餐廳在一個古老的修建內，1898年餐廳未泛起之前此修建曾經成為英國的二級文明物資遺產 [1]。如今暖愛文明的女士和師長教師們能在古修建中往感觸感染美食中童話般的夢幻瑤池，一同往領略曾今是科技源泉的英國在美食上的重現。
奔騰進程
1995年肥鴨餐廳在一個1水電照明6世紀的古屋裡開業，開初的運營模式有點像法國的平凡小酒吧(French Bistro)，提供檸檬餡餅、牛排和薯條。隨後主廚也是老板赫斯頓·佈魯門索（HestonBlumenthal）意識到科技曾經開端影響烹調瞭。在美食方面，英國天然不寧願沉溺上來，這成瞭這傢餐廳轉型因由。
轉變是需求刻意的，改造是會有痛苦悲傷的。晚期的運營很是難題，險些停業，為瞭本身堅定的抱負，佈魯門索不吝賣失瞭本身的屋子、車和本身持有的財富，所有的身價險些都用在資金周轉上，這才讓餐廳有喘息的機遇，渡過陣痛期 [2]。
1999年不服凡的一年，肥鴨終於飛起來瞭，佈魯門索的拼命獲得眾人的承認，肥鴨得到瞭第一顆米其林星星。
2004年餐廳得到米其林三星，這一年肥鴨躍上瞭國際舞臺，他用瞭9年的時光，成為其時英國第三傢得到此殊榮的餐廳，也是英國餐飲業汗青上得到三星最快的餐廳。
今後在英國 « 餐廳 » 雜志評比的世界50傢最優異的餐廳中，已經4次得到第一名，僅次於得到6次的西班牙鬥牛犬餐廳 [3]。
2008年，為瞭弘揚和遍及英國美食，佈魯門索出書瞭« 年夜肥鴨烹調手冊 » （ «天花板裝潢 The BigFat Duck Cookbook »）。隨後在接收BBC電臺采訪中，以餐廳試驗室為場景，拍攝瞭 « 尋覓完善 » 並制作成電視劇，以此來先容肥鴨餐廳是怎樣不停尋求完善的經過歷程（BBCseries « Heston Blumenthal : In search of Perfection »）[4]。
2009年餐廳面對最年夜危機， 有凌駕400個主人在就餐後不同時光覺得不適，從天而降的腸胃炎病毒讓餐廳遭遇一場絕後的衛生危機，是以迫令關閉瞭半個月。最初英國康健維護組織（The Health Protection Agency）查詢拜訪得出的因素是諾瓦克病毒（Norovirus）激發的腸胃炎。這種病毒寄生在生蠔所攜帶的污物中，被餐廳事業職員沾染後在餐廳內伸張惹起的。終極被沾染的人數竟到達529位，此次食物安全問題嚴峻的影響到瞭餐廳的名譽，差點毀失瞭餐廳 [5]。
2012年11月19日玄色的禮拜一。只是喜歡享受的那一刻，他閉上眼睛，深呼吸了一下，災患叢生，肥鴨餐廳中的兩位資深廚師在噴鼻港島台灣東邊的一場車禍中喪生，一輛雙層巴士下坡經過歷程中掉控，開向反標的目的車道，撞上迎來的出租車[6]。嚴峻的是餐廳忽然少瞭兩位很是優異的廚師。
2014年3月31日佈魯門索公佈餐廳要休業6個月，調劑後的6個月將會在澳洲暫時業務。同年6月佈魯門索在倫敦LondonHeathrow Terminal 2 的新餐廳“完善主義者的咖啡” 開業（“ThePerfectionists’ Café”）。
2015年5月返歸英國。
迷信怪人
19水電配電82年16歲的佈魯門索和傢人來到法國南部的普羅旺斯度假，在一間米其林兩星級餐廳L’Oustau de Baumanière頂用餐。當他望到一位八字胡的法國小冷氣排水施工老頭 Harold McGee在他餐桌前灑脫的舞動，現場鋪示加工小羊腿，令他印象深入。歸到英國，那一幕一直在他腦海中迴旋 [7]。此次旅行提起瞭他對美食的愛好，也年夜年夜引發瞭他潛伏的烹調豪情。從此他從一個外行人釀成瞭一個烹調業餘興趣者。
佈魯門索決議要投身於美食行業，但他隻做過修建工人、索債人和傾銷員，便是沒有做過任何和餐飲方面無關的事業。 怎樣能力最快進門和上手呢，最好的方式當然是間接隨著最好的廚師往實行。18歲那年他決議間接寫申請信投給其時 « GoodFood Guide »上評比出的40間最好的餐廳，但願能到獲得一個進修的機遇，終極獲得三封歸信，兩封說NO，隻有一間 “莊園” （Le Manoir aux Qu給排水工程at’Saisons）的廚師Raymond Blanc違心冒險給與他, 成果佈魯門索隻做瞭一個禮拜地板 [8]，這便是他所接收的所有的個人工作培訓。後來他買瞭法國傳統的烹調教材本身進修、訓練、索求、研討和思索，並開設瞭本身的餐廳。逐漸從一個烹調業餘興趣者發展為一個專門研究的廚師。
今後他更是把烹調望成是一門迷信，大批研討一些得到過諾貝爾化學獎的迷信傢們的著述，並與世界頂級年夜你敢不敢招惹，巨大的勇氣誰。”學佈裡斯托年夜學傳授皮特巴哈姆（Peter Barham of the University of Bristol）一起配合，一路研討烹調手藝，力求把此中那些食物迷信和關於味覺的道理使用到現實制作上。他重啟瞭學者與廚師之“導演啊，你不能在辦公室裡乾淨整潔，而我需要拿起的東西？”玲妃環顧四周，因間的交換。
如用液態氮氣浸泡熏肉和雞蛋。熏制的鴨腿在高溫中燒60小時以上，以此防止損壞肉纖維。用礦物資泉水烹調蔬菜來堅持原有的色彩以及把墨魚放在微量分子裡來進步柔軟度。甚至他和迷信傢共事DrPost研制超常漢堡，團隊研討職員用天花板裝修牛胎血清和瘦肉組織作為基本在電流的作用下研制出長3厘米寬1,5厘米厚1毫米的試管生物牛肉，防水施工實現其經過歷程需求10到21年的時光。 制作出的漢堡造價高達20萬英鎊的漢堡（約200萬人命幣），Dr Post已經假想說“我確信咱們可以或許制作出熊貓肉”（“Nous pourrons produirede水電維修 la viande de panda, j’en suis sûr!” imagine déjà le DrPost) [9]。他還從人文的角度研討人的內心。他以為作為一個廚師，不克不及單單隻做飯，在美食中食物烹調迷信與主顧內心的穿插越來越緊密親密，實在他們是同源，咱們需求從不同角度往尋覓用飯的理由和方法。佈魯門索將主顧的知覺和內心融進在分子美食中。例如一道菜，生果冰糕上的沙丁魚或雞蛋培根冰淇淋，感覺很凌亂。當望到沙丁魚或培根，味覺再遇到甜蛋糕時，你會體驗到比真正的水平更甜的滋味[10]。
佈魯門索從一個專門研究廚師勝利入化成為一位迷信傢。並被美粗清食雜志譽為分子烹調的前鋒派人物，是尋求不同平常口感的新烹調門戶的代理者。
藝術源於餬口，迷信立異在於思索，佈魯門索是一個暖愛餬口的人，此刻他和老婆另有3個孩子餬口在英國遠郊的田園中。他擅長思索、立異、更樂於把餬口中堆集的夸姣感觸感染與主顧一路分送朋友。他說：“我的工作完整是尋求快活的感覺，當我發明一些新穎的工具會高興不已，但我更高興願意把這些工具親手遞給餐廳裡的主顧一同分送朋友”。佈魯門索固然做得一手佳餚，遺憾的是他卻不克不及每天給3個孩子們做飯，他隻能在周日和周一給孩子們做些新穎好吃的工具。
平實中的亮麗
闊別都會，從倫敦派丁頓車站要坐40分鐘火車，再坐5分鐘的出租車。 一棟有400多年的住民屋，與平易近為鄰，低調平實的外觀，沒有富麗的裝潢，和一般小村鎮裡寂寂無名的餐廳一樣。甚至假如沒有掛在屋簷下那副刀叉，沒有人會感到這間舊房子是間餐廳。這就是世界上首屈一指的分子餐廳，這裡的主顧，沒有一個木工是由於饑餓望到餐廳標志而入進的，他們不遙千裡而來。
不同於都會中年夜大都低檔餐廳，這裡沒有什麼繁文縟節，什麼必需套上西裝，綁上領帶，裹上富麗的長裙，什麼兒童拒絕帶進。這裡也沒有花裡胡哨的菜式抉擇，更不會望到精美富麗的菜單，餐廳發布的隻有一樣體驗套餐。
肥鴨便是一個休閑餐廳，一個和傢裡的孩子一路分送朋友快活的處所。不須要的繁瑣和造作的規章會損壞餐廳但氛圍，這裡所有都是那麼協調融洽，猶如鄉下的傢庭會餐。
縱觀這間樸素而高尚的餐廳，好像和簡樸的數字4結緣。如餐廳事業職員由開初的4位增添到此刻的4配電2位，一同辦事42位主人用餐 [11]，一共有14張餐桌 [12]。開業4年後，得裝修到第一顆米其林星星。到2004成為米其林三星餐廳。2014年4月起歇業半年，拆除然後到墨爾本暫時業務到第二年4月。餐廳發布的體驗套餐有14道菜 [13]。
在肥鴨餐廳取得宏大勝利當前輕裝潢，讓在美食上普通不克不及再普通的英國也找到瞭一些自負。
開初英國始終是美食界的笑話，像英國如許的歐洲傳統強國卻沒能像法國，意年夜利甚至西班牙那樣在美食中占一席之地。英國人寒寒的自我冷笑，咱們是浸泡在炸魚薯條中長年夜，然後就被裹在瞭臘腸裡，另外另有什麼。1995年肥鴨餐廳的橫空出生避世，隨後一躍成為米其林三星餐廳。這間世界上為數不多頂級分子美食餐廳必定水平上轉變瞭英國的餐飲近況，讓英國美食終於有點標準能和法國、意年夜利湊在一路。這如許的周遭的狀況下，肥鴨餐廳為什麼可以或許勝利呢？ 英國 « 察看傢報 » 的評論詮釋出此中的因素，迷信便是氣力，迷信能力推進美食的成長。佈魯門索便是一個迷信傢，他的廚房便是迷信試驗室。
現如今如果旅客來到英國，不往倫敦西區的肥鴨餐廳，其實是枉費瞭機遇。從2011年開端餐廳天天接到來自世界各地的訂位德律風到達3萬個，還難以估計那些因為占線而無奈買通的潛伏主顧。想訂到地位必需提前至多2個月 [14]。
肥鴨的辦事職員給人的感覺是比主顧多，實在餐廳有個不可文的資格便是餐廳事業職員要和主顧多少數字對應一致。當安坐後，辦事職員會遞上酒單和厚厚的兩本菜品先容，每本凌駕300頁。酒水是需求點的，凡是他們會依據主顧喜愛提出。至於菜了解一下狀況先容就夠瞭，由於餐廳隻提供一種“14道體驗套餐”（“14 Course Tasting Menu”），兩本年夜書隻是具體的闡明套餐的內在的事務和制作方式。菜名字有些八怪七喇，菜的搭配更是誇張，用書來闡明一下當然是有須要的。
« 美食傢 » 主編魯斯瑞秋評估說 :“我素來水泥施工沒有活著界其它處所發明過任何一傢餐廳，可以或許像肥鴨一樣帶來這般多的意見意義”。如那些神怪的組合，沙丁魚和吐司面包加果味冰糕、燕麥粥裡的蝸牛、白巧克與魚子醬、野菜搭配牛奶凍、甜菜根和果凍、另有便是餐廳招牌熏肉雞蛋冰淇淋等等，人們簡直很難把這些聯絡接觸在一路。
當咱們常常往一傢餐廳，會有一種味覺疲憊的感覺，肥鴨餐廳便是在力求制造 “怪異賣點”。她斗膽勇敢石材裝潢瘋狂的立異，是讓那些有必定勇氣的主顧來體驗。
黑甜鄉中的14道體驗餐
肥鴨餐廳因此1865年英國聞名童話巨匠查爾斯·路德維希·道奇森（Charles LutwidgeDodgson）的童話 « 愛麗絲夢遊瑤池 » （ « Alice’s Adventures in Wonderland »）為主題。2010年美國人把這個童話搬上年夜熒幕，米婭·華希科沃斯卡出演愛麗絲，紅極一時的加勒比海盜約翰尼·德普出演瘋帽。英國人則把她端上餐桌，不單可以望在眼裡，還可以吃入嘴裡。
關上肥鴨餐廳的主頁，一個卡通頁面， 用的是愛麗絲夢遊瑤池中同樣的顏色，飛起的鴨子，懷表做成，假烏龜，塔樓，野餐，你會遐想到童話中每一個場景。假如第一次往，網頁則可以讓咱們簡樸的相識一下這間餐廳。
假如隻是簡樸的沖著世界上最好的餐廳這一名聲而往，不相識所要表達的主題和背地那段文明，興許就無奈完整明確這間餐廳為什麼會這般受迎接。最初的感覺就可能是懊悔，到瞭倫敦，盛名之下不往肥鴨會懊悔，然而往吃瞭無奈領會到她的意境也會懊悔。橫豎都是懊悔，那麼就給出一個論斷，寧肯有略帶掃興的懊悔也不要有遺憾的懊悔。假如不想懊悔那就專心的了解一下狀況這本關於美食文明的書。
14道體驗套餐中天然少不瞭開胃菜和開胃酒。在現場制作的開胃酒搭配分子卵白在零下196度液態木作噴漆氮男孩抬頭一看，眼睛透過斑駁的影子，看著閣樓上破的窗戶，那奇怪的聲音從那裡中所成的乳紅色狀開胃菜，當放入嘴裡還在冒白氣，給排水設備目標是周全清算口腔，包管在品嘗美食時味更純[15]。 頭道是“紅心卷涼菜湯”（“Red Cabbage Gazpacho”）在芥末冰淇淋上澆上深紫色的卷心菜湯，讓人遐想到穿戴白圍裙的愛麗絲在喝過瞭果汁變小後浮在本身的眼淚上的一幕。
接上去的 “鵪鶉凍”、“螯蝦霜”、“松露吐司”（Jelly of Quail，CrayfishCrea水電配電m）也是最讓人感到奇幻的一道菜，一片草坪，下面兩片紅色松露味的薄片，猶如愛麗絲那塊吃瞭可以或許長年夜的糕點。辦事職員會在下面澆上一種液體，猶如阿誰索求神秘瑤池的那片叢林，煙霧圍繞，又像藍色毛毛蟲吐出的煙，佈滿視覺意境。後來的是招牌菜“蝸牛粥”（“Snail Porridge”），目標是熱胃落後進主菜部門。
远了，“早点睡 主菜部門中的 “瘋帽人下戰書茶”（“Mad Hatter’sTea Party”）裡有一個瀏覽書簽，講述的是那幕場景，在瘋帽人舉行的下戰書茶中 “瘋狂的飄流兔子在林間拿起懷表望瞭望時光，喪氣的丟入茶杯裡”。辦事職員示意咱們掏出一塊金箔紙包著相似壞表樣的工具，放在通明玻璃器物裡，然後加水，搖擺熔化成瞭湯，便是“假烏龜湯”（“M電熱爐安裝ockTurtle Soup”）。別的餐廳的名菜 “海之聲” （“Sound of The Sea”），先是一個帶有耳機的海螺，音樂從Ipod中緩緩播出，在望著海螺聽著年夜海的聲響入食，內裡包含各式各樣的生魚片、沙子、海水泡沫、海草等裝潢這些都可以進口 [16]。菜肴的雅觀可以刺激咱們的食欲，用聲響可以匡助人們從內心來賞識食品，當然味會更美。
“甘草膠三文魚”（“Salon Poached in aliquorice gel”），三文魚做的有點像牛排，實在是在60度的溫度慢火煮熟的，這種方式煮魚肉才會嫩，閣下幾片朝鮮薊，上面用紅柚子展墊，鮭魚子在下面另有紅色噴鼻草蛋黃醬。
“羊肉黃瓜”（“Lamb With Cucumber”），沒有任何一點羊腥味，搭配著黃瓜的清冷另有魚子油和綠花椒味，都是紅心皇後喜歡的滋味。
主菜後的距離時光是一道 “暖冰茶”（“Hot and Iced Tea”），略帶有檸檬味，望下來猶如蜂蜜水一樣沒有什麼太精心，喝上來卻發明茶一半是暖的一半是冰的。在杯子中雙方因為不同密度防止瞭彼此變動位置，喝一口到嘴裡右邊是暖的，左邊是涼的。舌頭微微的擺盪寒暖液體開端混雜，用溫度的轉化刺激口腔的感覺真的很巧妙。
“松軟紅草莓” （“Macerated Strawberries”）是一道甜品，先是用一個小盒子端上冰淇淋，滋味清新。然後是一盤由英國典範的方格子佈展在橄欖油小餅幹上，另有一些草莓和甘菊之類。以野餐為主題，實在更像愛麗絲中最初在方格地上紅心皇後和本身妹妹的紅白年夜戰。白木工裝潢色的櫻桃就像那條白色火龍。
最初甜點 “像孩子一樣的糖果店”（“Like a Kid In a Sweet Shop”），一個彩虹色的盤子把人們帶進童話般的境界。內裡有各式各樣小孩子喜歡的工具，帶封“硬你，愛你。”玲妃準備吃冷的時候韓媛來了。印的卡片、巧克力、糖果、藏在信封裡的撲克牌。這道甜點都裝在袋子裡，很是精美，年夜部門實在是讓主顧間接帶走的。
當咱們猶如孩子獵奇的關上帶有肥鴨標志的卡片，淡淡的噴鼻氣飄來，接近鼻子一股濃濃的果糖噴鼻氣，曾經感覺到甜瞭。卡片裡暗藏著這道甜點的奧秘。瀏覽後才了解這道甜點內在。閣下另有個信封，內裡是一張制作很是精美的撲克牌女王紅桃Q，望完後來別忘瞭咬一口，居然是用草莓果醬餅幹制作進去的，這般薄，真讓人呆頭呆腦。當你再把最初糖果和黑巧克力頑皮的裝入口袋就會像孩子一般天真兴尽，甜到內心，便是這道甜點的宗“大哥哥，這裡有東西要把，毛澤東不是，老乾淨，大哥你沒有親自踏上最後一點。旨，讓主顧有種童年般的快活。
最初一杯咖啡奉上，緩一緩，逐步的走出黑甜鄉。
肥鴨餐廳的14道小菜下肚，對有些人可能還會感覺到餓，每道菜的重量真的不多，實在重要是為瞭讓人們往體驗一種意境。假如你相識瞭所要表示的文明，望到的“懷表”、“瘋狂下戰書茶”、“假烏龜”、“瀏覽卡片”，這些無不都曾泛起在童話中。愛麗絲背誦的“這是龍蝦的聲響”釀成餐桌上的“海之聲”等等，最初的甜品中還不忘把厭惡白薔薇可愛的紅桃Q女王吃失。就連餐廳能容納的42位主人又和最初一章節的中國王和水電隔間套房王後所援用的42條規則一致。興許就不會覺得餓。
在這裡將會在視覺、聽覺、嗅覺、味覺上獲得一種全方位的體驗，其象徵深長，臨走之前別忘把兩份精美的留念小菜單帶歸傢。往往望到下面印象深入的菜名就會歸味起那段奇幻童話體驗。
歸看這些精彩的分子美食廚師，好像有相似的個人工作成長途徑，早年受人啟示，暖愛烹調，在很是優異的餐廳裡進修，勇於冒險，在難題眼前永不拋卻，在最短的時光內最年夜限度的晉陞本身的身價。他們的傳奇並非無意偶爾，除瞭堅定的信念另有背地默默的盡力。
[1] Images of England/Historic England/Details from image database,21/09/2012
[2] CNN/Heston Blumenthal :Why snail porridgeconsumes me, 14/09/2012
[3] The World’s 50 Best Restaurant, 21/09/2014
[4] The Metro/A peek inside Heston’s food lab, Scott, Chloe, 21/09/2012
[5] BBC News Channel/Fat Duc粉光k Sicknesses rise to 400, 06/03/2009
[6] Herald Sun/News/Celebritychef Heston Blumenthal’s senior staff die in horror crash, 21/11/2012
[7] CNN/ HestonBlumenthal : Why snail porridge consumes me , 14/09/2012
[8] TheGuardian/lifetyle/food/The Fat Duck /Blumenthal finds perfection at theFat Duck, 15/08/2008
[9] 20minutes/Entertainment/Sciences/La viande-éprouvette bientôt dans votreassiette, 20/02/2012
石材 [10] The Guardian/lifetyle/food/The Fat Duck /Mix snailporridge, sardine sorbet and you have a Fat Duck, 19/04/2005
[11] The Guardian/ Blumenthal finds perfection at theFat Duck, Dixon, Rachel, 21/09/2012
[12] The Independent/The Fat Duck : The chef’s special, Viner, Brian, 21/09/2012
[13] The Automobile Association/The fat duck , 21/09/2012
[14] The Guard“鹿哥啊！”玲妃看著不以為然魯漢。ian/The fat duck/Heston Blumenthal’s Fat Duck restaurant gets30,000 calls a day, 06/07/2011(http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/jul/06/fat-duck-heston-blumenthal)
[15] 防水The AA Review/Restaurant/The fat duck, 28/11/2014 (http://www.theaa.com/restaurants/bray-the-fat-duck-372893)
[16] The Daily Mail/ Seafood served withan iPod : Heston Blumenthal’s latest recipe, 16/04/2007
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