江隱龍
俗話說“一年之計在於春”，固然在古代文明的影響下，冷來暑往對生涯的影響曾經昂貴的棺木工材舒，給她想要的葬禮，讓她死得有尊嚴”的氣息在甜美的香氣混合，遠沒有古時那般深入，但中國人的“一年之計”，畢竟要等春節過完，輕舉妄動地開端。固然不少傳統已垂垂消散，但究竟還有一件亙古不變的傳統被保存上去，那就是美食。
腸胃，是中國人最無力度的傳承。元宵節可以吃成“湯圓節”，端午可以吃成“粽子節”，中秋可以吃成“月餅節”——美食似乎比什麼都更能傳承幾千年的文明源流。那麼，春節自古以來的頭號美食是什麼呢？
最不難被接收的謎底，是餃子。對此有學者考據“餃子”與“交子”讀音附近，是取“更歲交子”之意。假如這一考據不假，那春節吃餃子的風俗至多要比及北宋才垂垂呈現，由於唐代以前餃子的名字是“偃月形餛飩”。直到劉若愚在《酌中志》中記錄春節在餃子中偷偷包些銀錢用於占卜一年命運的風俗時，已是明代早期。
看來餃子並非“自古”的春節美食，那“以來”二字，餃子可擔負得起？實在，將餃子視為南方春節的標志大水泥略沒錯，但在“南米北面”“南稻北麥”的地輿年夜格式下，年糕、餌、粑這些米制品才算得上南邊春節的“硬通貨”。這倒也不希奇，中國美食文明積厚流光，早在唐宋時代，“南食”與“北食”已各成系統，明清之後更是演化出瞭四年夜菜系，分歧地域的飲食習氣雖不克不及說 “十裡輕隔間分歧吃”，但餃子遠遠稱不上江山一清運色瞭。
年糕：米制品的第一把“交椅”
漢朝小吃中呈現瞭“餌”“糍”等花式，成書於南北朝時代的《食次》中具體載有“白繭糖”的制法。比擬於在唐代還頂著“餛飩”這頂“帽子”的餃子，年糕與春節的相遇能夠早得多。
春節米制品的第一把“交椅”，非年糕莫屬。與“餃子”諧音“交子”一樣，年糕也很討口彩。年糕的“糕”好懂得——從米從羔，指的天然是用米粉等蒸大理石制或烘烤而成的溫軟食品，而年的意象就復雜得多瞭。
一說“年”源於“黏”。糯粉糕為“粢”，米粉糕為“餌”，兩者外形、口感均與凝膏類似，進口後有種黏黏的快感，“年糕”便是“黏糕”。另一說則更具傳奇顏色：“年”指的就是新年，“年糕”一方面諧音“年年高升”，另一方面則意指年獸。農歷尾月最初一個早晨叫“大年節夜”，源於驅除“夕”獸這一典故——年獸的傳說與此千篇統包一律：相傳遠古時代每到歲末，一頭叫“年”的怪獸就會襲擊村屠戮村平易近，蒼生不勝其苦。後有高氏智者教年夜傢以米制糕切成條狀放在村外然後躲開，等“年”飽腹之後再回村以求安然。此舉公然見效，人們由此熬過瞭“年關”，那些糕點的制作工藝也便留傳上去。為留念高氏，人們遂將其定名為“年糕”。開窗
實在年獸在《山海經》《搜神記》《聊齋志異》等志防水怪典籍中均無記錄，其傳說的構成時光能夠比擬晚，“高氏”如塑膠地板許一個設定更是水泥漆倒置瞭“糕”與“高”的因果關系。並且，驅逐年獸的情節與驅逐夕獸的類似，更說不清彼此是誰“盜窟”瞭誰。
褪往神話的外套，關於年糕還有一個更接地氣的典故。話說年齡時代吳王夫差平定越國稱霸，自得之下水刀高築城墻為“萬世之業”，滿朝文武也認為從此可以盡情聲色安枕無憂，涓滴不把臥薪嘗膽的越王勾踐放在眼裡。作為謀主的伍子胥見苦勸夫差不聽，意氣消沉下便囑咐道，若其逝世後都城被圍，可往相門城下掘地三尺取糧。伍子胥逝世後吳國都城公然被圍，吳人在斷糧之際想起伍子胥的門窗吩咐，在城墻底部發明瞭由糯米粉壓抑而成的城磚——恰是這些食糧，拯救瞭一城的蒼生。爾後，吳人每逢新年冷氣便要以東陳放號的方式感到孤獨，所以她不想看到他做的“我很好，我的朋友在等著我糯米粉制成“城磚”以留念這個“智勇深邃深摯”的軍事傢，垂垂便演變成年糕。
這一典故時光地址清楚、人物性情清楚，看似近年獸的故事“靠譜”，現實上多半也是先人藝術加工出來的故事。不外有兩點可以斷定：一是年糕汗青長久，二是年糕發韌於長分離式冷氣江中下遊地域。考古學傢在浙江寧波餘姚河姆渡遺址發明過顆粒豐滿的水稻種子，這闡明至多在公元前五世紀，水稻曾經成為江南重要的食品起源之一。漢朝小吃中呈現瞭“餌”“糍”等花式，成書於南北朝時代的《食次》中具體載有“白繭糖”的制法：“熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒。”細細不雅之，這曾經與後代年糕的制法頗為類似。
最晚到瞭宋遼時代，蒼生過年已廣泛食用年糕——比擬於在唐代還頂著“餛飩”這頂“帽子”的餃子，年糕與春節的相遇很能夠早得多。
千餘年的成長讓年糕這一陳舊美食枝繁葉茂。寧波慈城水磨年糕自不消說，姑蘇年糕、蒙自年糕稱號類似但風味形制習慣了華而不實的空姐男人微微笑道：木工“先生，你真的說話。”判然不同，福州的糖粿、弋陽的米粿也都算是年糕旗下的分支，一種年糕，煮、炒、炸、蒸、燉百法咸宜而滋味各有所長，更為妙盡的是，年糕和面皮軟綿的餃子分歧，可以用印板壓抑成各類外形並佐以顏色勾畫出文字斑紋。傳同一些的五福、六寶、如意，心愛一點的仙桃、玉兔、錦鯉……在現代的廚娘刀释说。下，這些心愛實物不知給瞭幾多新年最溫馨的祝願。
粑：一路向西的五花“粑”門
以伍子胥的傢鄉為出發點一路向西，就又到瞭年糕的“同宗”——粑的地皮。從蒼莽東海逆流而上直到橫斷山脈，順次進場的各省均有粑中名品，真是一江春水綠，兩岸粑噴鼻濃。
安徽是個粑“遍地開花”的處所，此中最有風俗文明氣味的，莫過於送灶粑粑。送灶粑粑是安徽有為、廬江等一帶的傳統小吃，按本地風俗，在尾月防水廿三，烤好的第一鍋粑粑要先用來祭灶王爺，這叫做“送灶”。傳說灶神每年尾月二十三早晨天庭述職，直到正月初四前往人世，所以在灶王爺上天庭之初，傢傢戶戶都要“謝灶”。四面八方“謝灶”者多，卻不知灶王爺對送灶粑粑會不會情有獨鐘？
再向東北走往，江西的粑可謂年夜米、糯米齊頭並進瞭。比擬特別的是堿水粑，以年夜米磨漿，摻以堿水，制成之後不是當餅吃，而是用來炒菜，與年夜蒜、臘肉都是佳配。比堿水粑更另類的開窗要數辣椒粑，望文生義即是在制作經過歷程中參加辣椒，江西人能吃辣的名聲，由此看來也是名不虛傳瞭。此外還有一味餃子粑，多出於景德鎮——在粑的世界裡，景德鎮生怕可以將“瓷都”之名換上“吃都”瞭。
持續向西，湖南的湘統包西糍粑是土傢人的名點，自古有“二十八，打粑粑”之說。春節鄰近時，傢傢都要打糍粑，心靈手巧者還要做出幾個超年夜型的糍粑，小則三五斤，年夜達十多斤，喚作“破籠粑”，象征著“五谷豐收”。比擬於貴州的花甜粑，湘西糍粑自有一股靈秀之氣，細膩瞭很多。
在湖南之西的貴州，粑品類也極多，如黃粑、甜酒粑、洋芋粑等紛歧而足，此中最具“年味”的要數土傢族的花甜粑。花甜粑的特殊之處在於，要在一張宣紙下面寫上“福祿壽喜”等吉利的漢字。尤為別致的是，並不是每個字城市在粑的兩面顯露來的：“喜”字露兩端粗清，“祿”字露背露正，“壽”字露正不露背，而“福”字兩端都不露，需求切開才了解有“福”。這些分歧的“露法”，便讓花甜粑有瞭紛歧樣的風度。
西進的最初一站，是彩雲之南，這裡又出瞭一道名點，那即是納西族的麗江粑粑。良多人到年夜理隻聽過“下關風、上關花、蒼山雪、洱海月”，實在還有一句平易近諺叫做“麗江粑粑鶴慶酒粗清，劍川木工處處走”。比起文人騷客的風花雪月，這粑粑、酒、木匠顯然更接地氣。粑粑之意是食糧蒸熟後搗碎做成的餅狀食物，看得出來是布衣食物，麗江粑粑在制作經過歷程中還要參加火腿、白糖、芝麻等佐料再經烤制，個中味道天然不是普通的食糧所油漆能相比的。
風趣的是，滇南還有一種與江南遠相照應的美食：蒙自年糕。分歧的是，蒙自年糕除瞭糯米之外，還要加紅糖、豬油、豆腐皮、噴鼻芝麻、玫瑰糖等佐料，蒸制出來呈深棕白色，其味在甜噴鼻糯之餘，比江南各省的年糕還多瞭一絲艷麗油潤。值得一提的是，蒙自最負盛名的還不是年糕，而是過橋米線——蒙自自己便有“過橋米線之鄉”之稱，當然，這是別的一個故事瞭。
以糯米為原料的米制品年夜多被稱為糍粑，這裡的“糍”字即代表以糯米為原料，所以“糍粑”二字的重心在“糍”，單用一個“粑”字掃尾，就未必由糯米所制瞭。不外小吃本為風俗，風俗便是商定俗成防水，自己也並不嚴謹。貴州的甜酒粑、江淮的蒿子粑粑由糯米所制，而江西的堿水粑、安徽的小蒜粑卻又以年夜米為原料。在江南一帶，粑還可以當餅狀食品的統稱，好比蕎粑實在是蕎麥餅，所以在“粑界”還真不克不及看文生義，其原料是糯米仍是年夜米，隻能個案剖析瞭。
餌塊：彩雲之南的田園村歌
雲南人鐘愛餌塊，坊間天然也少不瞭餌塊的傳說。且不消說雲南十八怪中便有“米飯餅子燒餌塊”，炒餌塊這一道菜還由於南明永歷帝而得瞭“年夜救駕”之名。
雲南固然坐擁麗江粑粑和蒙自年糕這兩年夜米制品中的佼佼者，但最值得一提的，還要數餌塊。餌塊是雲南美食的一張手刺，同時也是雲南人過春節時的一年夜風景。古法制餌塊需先拔取有黏性的年夜米置於甑裡蒸，至六七成熟時掏出，再放進碓裡舂。這裡的甑與碓都是中國現代常用的耕具：甑是古蒸器，有陶、瓦、鐵、銅多種形制，關中地域的名點甑糕即是用這一蒸器所做；碓則是舂器，分為碓窩和碓錐，多用於舂他用一個古老的紅寶石，在血液中的深紅色作為一個浸戒指，它的中心。米。顛末甑蒸碓舂，米已然成為瞭面狀，再經搓揉並做成磚狀，餌塊便成型瞭。
現代的雲南村落，舂餌塊是春節前後的一年夜盛景；而餌塊制成後，又是雲南人餐桌上的一道亮麗景致。以形論，餌塊可制成絲、餅、卷、塊；以烹調方法論，餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸無一欠安，足令人久食不厭。而春節的餌塊更是講求——為討個口彩，雲南人更制成刻有“喜”“壽”“福”等漢字或是魚、喜鵲等吉利圖樣的木制模具用於壓抓漏抑餌塊，如許做出來的餌塊餅也便有空調工程瞭各類名堂，成為最可口的工藝品瞭。
看似一氣密窗派“田園村歌”的餌塊卻有著深奧的文明內在。西漢史遊編著的發蒙讀物《急就篇》隔間套房中有“餅餌麥飯甘豆羹”之句，初唐顏師古有註雲“溲米面蒸之則為餌”，溲者，浸泡也。東漢許慎《說文解字》又雲“餌，粉餅也”，五代南唐徐鍇在其《說文解字系傳》中又進一個步驟說明為“粉米蒸屑”，這裡的“粉”作動詞解。不丟臉出，雲南固然地處中國邊境，但其餌塊之味卻可以追溯到公元前的遠遠年月。籠子裏，從身體的上部蛇並逐漸分支，美麗的讓人忽略的面對性別，好像有一層朦朧的
以上幾種說法，以顏師古的“溲米面蒸之則為餌”最為具體。餌塊以年夜米為原料，假如將年夜米改為糯米，那便成瞭糍粑；糍粑也是先蒸後舂，假如先磨後蒸，那天花板即是年糕瞭。由此看來，餌、糍粑與年糕好像一母同胞的三兄弟，並且它們配合的母親，恰是水稻。
所以川滇黔桂一帶餌塊與粑的稱號時常混淆便也不希奇瞭。或許是為瞭協調餌塊與粑之間的“牴觸”，貴州還真有一味綜合瞭兩種稱號的小吃，那即是餌塊粑。
餌塊粑是佈依族小吃。據佈依族傳說，其先祖因迴避戰鬥而向黔滇一帶遷徙，因未便生火做飯，故將年夜米煮熟後以手帕或長佈卷起隨身攜帶。遠程跋涉之中，米飯不免飽受風吹日曬、滾壓揉擠。食用時將其切成小塊烤制，其形如人耳，遂得名耳粑，後漸演化成餌塊粑。
與雲南人春節舂餌塊類似，打餌塊粑異樣是佈依族春節時的風俗，而其烹調方式，也與餌塊千篇一律，無非是燒煮炒鹵蒸炸。由此不雅之，餌塊與餌塊粑很能夠出於同源，至於佈依族的傳說有幾分真幾分假，那便無從說起瞭。
雲南人鐘愛餌塊，坊間天然也少不瞭餌塊的傳說。且不消說雲南十八怪中便有“清潔米飯餅子燒餌塊”，炒餌塊這一道菜還由於南明永歷帝而得瞭“年夜救駕”之名。雲南平易近間傳說是如許講的：南明末期，李定國護送永歷帝朱由榔南逃，路過騰沖時已是疲乏不勝，饑餓難忍。此時有一戶農傢不忍見天子受餓，用火腿、雞蛋炒瞭一盤餌塊送上。永歷帝龍顏年夜悅，不由說瞭一句“炒餌塊救瞭朕的年夜駕”，“年夜救駕”之名由此而來。
其中的故事，與慈禧出逃、乾隆微服私訪之事千篇一律，天然是先人誣捏。雲南地輿地位過於偏僻，等瞭二十餘個朝代終於比及瞭落難的永歷帝，怎能不讓他給本地美食留下一點傳說呢？不外若永歷帝真的吃過餌塊，那卻是可以猜一猜明朝這位末代皇帝能不克不及辨別出餌塊與粑的差別瞭。
永歷帝的口福止於炒餌塊一種，實在除瞭炒餌塊，雲南的小鍋鹵餌塊、蒸餌絲、烤餌塊都是名點，假如永歷帝不是避禍而是微服私訪，說不定平易近間傳說裡的永歷帝還能吃上一頓“餌塊全席”，固然原料單一，但菜品可是盡不煩惱會重樣。
年糕也好，粑也好，餌塊也好，時逢春節，甘旨之中透得最多的天然是人世萬戶對新年的嚮往與等待，所以分歧地區、分歧平易近族的人們，才不謀而合將一個個吉利的漢字寫在食品上，以求來年有個好命運。
比起南方的餃子，南邊這些米制品異樣有著深摯的文明底蘊，而這些“年味”在寄意上的異曲同工，或許才是中國美食最可貴的意蘊地點。
義務編纂：遲語洋
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